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“贩子经纪之家

编辑:admin 时间:2019-07-09

  《清明上河图》中的酒楼:孙羊正店。本文图片均由四川文艺出版社供应

  宋代画像砖上切脍的厨娘。

  南宋龙泉窑莲瓣纹盖碗,现藏四川遂宁宋瓷博物馆。

  南宋景德镇窑青白釉莲瓣纹盖杯,现藏四川遂宁宋瓷博物馆。

  李开周手制的蒸青研膏茶。

  李开周烹点的仿宋茶汤。

  没有辣椒的宋朝,四川人怎么吃?原汁原味的“东坡肉”竟然不能吸引今众人?早在宋朝,刺身这种洋盘的玩意儿就很盛行?

  近日,知名专栏作家李开周“趣谈古代民生”系列图书由四川文艺出版社出版。其中,《食在宋朝:舌尖上的大宋》钩沉爬梳了宋朝吃吃喝喝那些事儿,为宋朝盖上“吃货天国”的大红章,色香味俱全。书中对四川“好吃嘴”的描画更是浓墨重彩。宋史专家吴钩、四川大学在读博士阿越也以各自研究佐证,原来,千年以前,四川人就已经很会吃了,而其中最会吃的那一个,当属苏东坡!

  没有辣椒难不倒四川人

  辣椒传入中国以前,四川人就已经是重口胃了。

  “宋朝已有川菜,时称‘川饭’,与‘北食’‘南食’并列为三大菜系。”李开周说,辣椒明代才传入中国,因此宋朝的川菜并不加辣椒,不过已经大量运用麻椒了。这种麻椒又叫川椒,“那是花椒的一种,青玄色,口胃麻辣,有一种浓厚的辛香。”因此,在没有辣椒的年代里,四川人就有麻辣口胃的渊源了。

  说起四川人爱吃辣,李开周讲了个故事。北宋初年,宋太宗问大臣苏易简:“食物称珍,何物为最?”苏易简说,把姜、蒜、韭菜切碎,捣成泥,兑上水,加胡椒,加盐,混杂平均,是无上的鲜味。苏易简是四川德阳人,从他的回答中四川人偏幸麻辣的饮食习气可睹一斑。

  在宋朝,吃辣也是一种社会风尚。“宋朝人吃辣,重如果得自生姜、胡椒、芥末和辣菜,辣菜就是芥菜疙瘩。”李开周透露,《东京梦华录》《梦粱录》以及南宋食谱《浦江吴氏中馈录》都记录了辣味的菜在早市、夜市都很受欢迎。“此外,北宋时,四川在较长一段工夫里时局相对稳定,经济昌盛,教诲富强,科举成就彪炳,京城川籍考生很众,政界上川籍官员很众,为了称心这一群体的饮食需要,京城里也出现了专营川菜的饭店。”

  大情形成果了“吃货”苏东坡

  宋朝最有名的美食家当属生于四川的大文豪苏东坡。他之所以如此好吃,与当时富强的饮食文雅、热烈的饮食气氛分不开。

  曾有人问苏东坡天底下什么货物最好吃,老苏一口气列了好几样。“烂蒸同州羔,灌以杏酪,食之以匕不以箸;南都拨心面,作槐芽温淘,糁以襄邑抹猪;炊共城香稻,荐以蒸子鹅。”这段话,苏东坡说了好些美食,比如陕西渭南的蒸羊羔,浇上杏酪,不用筷子夹,只用小勺子挖着吃;河南商丘的拨心面,做成槐芽温淘(面的一种),用睢县红烧肉做浇头;将豫北辉县的香稻米蒸熟,配着蒸子鹅吃。寥寥几句,足睹苏东坡吃货性子。

  为了吃,苏东坡甘冒世界之大不韪。“放逐黄州时,苏东坡买下一农人家得病的耕牛,拉到城外偷偷宰掉,‘乃认为炙’,做成烤牛肉吃。”按宋朝法令,耕牛是生产资料,任何人不得私自宰杀,否则宰牛人与卖牛肉者都有罪,“老苏竟敢违反这一禁令,他是有众馋啊!”李开周笑言:“不只苏东坡,四川人都好吃。东晋《华阳国志》就写四川人‘好滋味,尚辛香’。”

  苏东坡如此好吃,与当时富强的饮食文雅、热烈的饮食气氛分不开。你能念象,在宋朝就流行吃刺身吗?宋朝的大文豪险些都爱吃鱼生。除了苏东坡,欧阳建、梅尧臣、范仲淹、黄庭坚等人都是鱼生的忠实粉丝。苏东坡很喜爱吃鲙,鲙,就是切细的鱼生。隔几天不吃他就馋得慌。有段工夫,他得了很厉重的红眼病,医生劝他不要再吃了,他都左右为难放不下。此外,老百姓们也爱吃鱼生,《东京梦华录》记录,每年阳春三月,京城西郊的金明池会绽放几天,让市民钓鱼。而这个钓,就阵仗大了!辽阔市民拎着鱼竿、扛着砧板、揣着速刀来到金明池畔,把鱼钓上来后,直接就在岸边刮鳞去腮,切成薄片,蘸着调料大吃。这种场面在宋朝叫作“临水斫鲙”,曾是一大胜景。

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